“Tutto racchiuso in un’ambrata bevanda: colore dorato, aroma frizzante, virtù curative.”

La birra non é stata mai inventata!

Quando scaviamo nella memoria dei nostri antenati alla ricerca della birra originale, non la troviamo. Indoviniamo piuttosto come si é sviluppata: un composto di grani d’orzo e d’acqua. Gli archeologi testimoniamo che il primo cereale coltivato é stato l’orzo, il più facile da coltivare, che ha contribuito a trasformare quei popoli da nomadi in stanziali e a formare i primi villaggi.

Piano piano le tecniche agrarie si perfezionarono arrivando così ad inventate una nuova tecnica di conservazione mantenendo i grani in recipienti riempiti d’acqua che  poi grazie ai lieviti selvaggi mettono in atto una fermentazione: la birra comincia così a delinearsi.

Quando si nutre di questo “intruglio”, l’uomo primitivo si sente rinvigorito e soprattutto più felice: la durezza della vita gli appare più sopportabile e vede in tutto questo un intervento divino.

Proprio gli Egizi attribuirono a Osiride, protettore dei morti, l’invenzione della birra ed essendo stretto il legame tra birra e immortalità, i più ricchi si facevano costruire perfino delle birrerie in miniatura per le loro tombe.

Birra é sinonimo di vita e le sue virtù curative diventano famose: il “papiro Ebers” ci offre 600 prescrizioni mediche per alleviare le sofferenze dell’umanità il cui ingrediente principale é la birra. Le scuole superiori insegnano la fabbricazione della birra prima della scrittura e della lettura.

Nel Medio-Evo la libertà di fare e vendere birra costituisce un privilegio che é saldamente nelle mani delle Chiese e dei nobili. I laboratori della birra prevedevano e prevedono tutt’ora questi passaggi:

La maltificazione. Orzo ed altri cereali come l’avena vengono sparsi sul suolo, inumiditi e rigirati fino alla comparsa del germoglio. Questo processo dura in genere una settimana e viene arrestato, tramite essiccazione, quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco.

L’ammostatura. Una volta sottoposto al calore il chicco (ormai malto) diventa friabile e quindi viene macinato. La farina così ottenuta viene unita ai gusci e versata in tini di legno. Si aggiunge quindi acqua calda in modo da trasformare l’amido in zuccheri fermentabili.

La filtrazione. La parte solida presente nel risultato dell’ammostatura, viene separata dalla parte liquida all’interno di un tino forato sul cui fondo viene posto un fascio di ginestra, paglia o fieno in modo che formi uno strato filtrante insieme alle trebbie (bucce) del malto d’orzo. La parte liquida che esce dal foro sul fondo del tino è la “cervogia”.

La cottura. La cervogia viene messa in paioli di rame e cotta per una o due ore. La bollitura sterilizza il mosto. Per aromatizzare possono essere messe delle spezie o delle erbe: pepe, finocchio, bacche di ginepro, lavanda, anice, zafferano, cannella, genziana, rosmarino, verbena, chiodi di garofano e miele che aiuterà la birra a raggiungere una più alta gradazione.

La fermentazione. Il mosto viene raffreddato e lasciato riposare per fermentare. I tempi e le temperature di fermentazione possono variare a seconda della tipologia di birra che si vuol fare. La cervogia veniva così fatta e bevuta soprattutto dalle classi meno ricche e nei monasteri perché era molto nutriente e inoltre, a differenza dell’acqua, era igienicamente sana grazie alla bollitura.